Creix el nombre de col·legis que canvien els seus menús per oferir productes orgànics encara que no suposen una millora nutricional

“Canviar els ingredients d’una cuina suposa canviar-ho tot”. Luis González és el coordinador dels menjadors ecològics dels col·legis Fuhemde Madrid, una xarxa de centres laics concertats que des de fa tres anys serveixen fruites i verdures de cultiu ecològic. Abans rebien els aliments trossejats i embutxacats i ara els pelen i preparen in situ. A més, han redissenyat els menús per reduir la proteïna animal i donar més protagonisme als vegetals. “Són sabors que als nens els costen i la nostra missió és educar el seu paladar”, explica. En els últims anys ha crescut el nombre de col·legis tant públics com a privats que aposten per aquest model i comunitats com Andalusia, País Basc, Astúries o Canàries han impulsat aquests menjadors.

Un aliment ecològic és, segons la definició de la FAO (agència de l’ONU per a l’alimentació i l’agricultura), el que resulta de l’agricultura orgànica, en la qual s’elimina la utilització de fertilitzants i plaguicides sintètics, llavors i espècies modificades genèticament, conservadors i additius. Vulgues això dir que aquesta opció és més saludable? Encara que alguns defensors dels menjadors ecològics asseguren que sí, no hi ha evidències científiques que els productes ecològics siguin millors des del punt de vista nutricional. De fet, el Ministeri de Sanitat en un dels seus documents oficials per fomentar l’alimentació saludable, l’anomenada estratègia NAOS, no fa referència al consum d’aliments ecològics.

Per això, el principal objectiu dels centres amb menjadors ecològics és ensenyar als nens a seguir una dieta equilibrada i posar en valor el fresc enfront del processat. Aquests col·legis inclouen al programa acadèmic guies didàctiques sobre sostenibilitat en les quals s’ensenya el respecte al medi ambient i es fomenta el consum de productes d’agricultura local de proximitat per reduir les emissions de CO2 -com a conseqüència del transport-.

“El destacable d’aquests menjadors és que ensenyen a menjar bé, independentment de l’origen dels vegetals. Els nens viuen en un entorn alimentari que promou el consum excessiu de productes processats, sobretot com a conseqüència de la publicitat”, explica Miguel Ángel Royo, investigador de l’Escola Nacional de Salut Pública que ha estudiat aquest fenomen. Augmentar el consum d’aliments frescos i potenciar la proteïna vegetal enfront de l’animal és una de les recomanacions de l’Organització Mundial de la Salut (OMS). “És important que la població aprengui que, per exemple, les llenties tenen més proteïnes per cada 100 grams que un filet de vedella”, afegeix l’expert.

Sadollar el paladar dels escolars és una de les dificultats d’aquests programes, en els quals se serveixen verdures i hortalisses de primer plat tots els dies. “Substituir un plat de macarrons amb salchicas i tomàquet per un altre que contingui proteïna vegetal i que agradi no és senzill”, exposa Carlos Carricoba, responsable del menjador ecològic del col·legi madrileny Hipatia, de la xarxa Fuhem. Aquest curs han organitzat per primera vegada un concurs perquè les famílies cuinin a l’escola segons plats amb proteïna vegetal. El plat guanyador s’inclourà en el menú del proper curs.

“Les meves filles es queixaven al principi que el menjar del menjador no els agradava, però ja s’estan acostumant al sabor de les verdures”, compte Jonathan Eustaquio, pare de dues nenes de Hipatia, mentre prepara per al concurs uns espaguetis amb coliflor, all i llet d’ametlla. Com altres pares del centre, cada setmana recull una caixa de productes ecològics que el centre compra a productors locals. Involucrar als pares en el canvi de model és una de les línies estratègiques del centre.

Entre els tres col·legis de la xarxa Fuheminvolucrats en aquest programa sumen 2.500 menjars diaris a un preu de 120 euros al mes per nen, enfront dels 97 euros de mitjana que costen els menjadors de la pública en la Comunitat de Madrid. “Encara no hem introduït la carn ecològica perquè no podem assumir el cost”, compte Carlos Carricoba, responsable del menjador Hipatia. Dels menús han bandejat el sucre i els potenciadores del sabor i solament utilitzen aliments de temporada, la qual cosa vol dir que el tomàquet en les amanides solament se serveix a partir de primavera. “Intentem oferir el més semblat a la cuina tradicional. Si a casa no mengem precuinat, per què l’hi anem a donar als nens en el col·legi?, diu Carricoba en referència a l’anomenada línia freda, empreses de catering -que són contractades per alguns centres- que preparen el menjar en cuines centrals i la transporten diàriament als col·legis, on els plats són recalentados.
El cas canari i valencià

Des de 2013, un total de 44 centres escolars canaris (42 públics i dos privats) participen al programa Ecocomedores impulsat pel Govern autonòmic. Una de les condicions és que els centres disposin de cuina pròpia perquè els plats es preparin cada dia in situ. “Solament se serveixen aliments frescos i ecològics. El nostre principal objectiu és potenciar l’agricultura ecològica a les illes i millorar l’alimentació dels escolars”, apunta Margarita Hernández, tècnica de l’Institut Canari de Qualitat Agroalimentària i coordinadora del programa.

A la Comunitat Valenciana també estan treballant en aquesta línia. Una nova normativa perquè els menjadors escolars comprin entre el 3 i el 4% dels aliments de cultiu ecològic està en fase de tramitació dins del Pla Normatiu 2017 de la Conselleria de Sanitat. “El nostre objectiu és incentivar l’agricultura ecològica a través de la compra pública d’aliments. Des de les administracions no podem llançar el missatge d’una possible millora nutricional perquè no hi ha evidències sobre això”, recalca Vicent Yusà, sotsdirector general de Seguretat Alimentària de la Conselleria de Sanitat.

En paral·lel a aquesta iniciativa, estan analitzant els menús dels 2.200 menjadors escolars de la regió per comprovar si s’adapten a les recomanacions de l’estratègia NAOS, impulsada en 2005 pel Ministeri de Sanitat per fomentar l’alimentació saludable i basada en els criteris de les principals organitzacions internacionals com l’OMS o la Unió Europea. Després d’analitzar els primers 400 centres, el 70% d’ells ha obtingut una puntuació d’entre quatre i cinc, sent cinc el màxim. “L’important a nivell nutricional no és si el producte és o no ecològic, sinó apostar per dietes equilibrades: consumir amanides tres o quatre dies a la setmana i carn i peix entre un i tres”.

Al marge de les accions de l’administració, alguns centres públics valencians han reconvertit els seus menjadors al model ecològic per iniciativa pròpia. L’empresa de gestió de menjadors sostenibles Cuinatur dóna servei a 28 col·legis, gairebé 5.000 comensals. “El boom ha arribat en els dos últims anys. Abans els criteris ambientals sonaven a xinès, la cosa comença a canviar”, comenta Félix Segarra, cofundador de la companyia, que va néixer fa 15 anys a Albocàsser (Castelló) i solament servia unes 100 menjars al dia.

https://elpais.com/economia/2017/06/16/actualidad/1497606827_644886.html